Foie gras fumé au piment d'espelette

Publié le par virginie

Encore une recette de fêtes utilisant  du foie gras mais cette fois-ci, il est fumé!

Fumer un foie gras est assez simple mais il faut avoir un minimum de matériel (fumoir type barbecook), ou avoir un mari ou un papa bricolo ET une vieille casserole.

Voici la technique:  posez une feuille d'aluminium au fond de la casserole versez-y 100g de sciure de bois pour fumage (être, chêne, ...). Posez une grille par-dessus et déposez-y les aliments à fumer (ici le foie gras mais on peut aussi fumer soi-même son saumon par ex.). Couvrez et faites chauffer 8 min puis laissez reposer encore 8 min.
Et voila!! Simple non??

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Ingrédients pour 4 personnes :

- 1 lobe de foie gras cru (400g)
- 1kg de gros sel de Guérande
- 1kg de graisse d'oie
- du piment d'Espelette en poudre

Pour les échalotes confites :

- 8 échalotes
- 10cl de porto rouge
- 1càs de sucre
- 2 branches de thym frais
- 2 gousses d'ail
- sel, poivre du moulin


1. Posez le lobe de foie gras dans le fumoir, couvrez et faites cuire 8 min.
    Laissez reposez le foie dans le fumoir pendant encore 8 min.
2. Versez la moitié du gros sel dans un récipient, posez le foie dessus et recouvrez du reste de gros sel.
    Laissez reposer 35 min au frigo.
3. Rincez le foie gras à l'eau froide puis épongez-le.
4. Versez la graisse d'oie dans une casserole assez haute et faites-la chauffer à la limite de l'ébullition.
    Réduisez le feu (pour atteindre 70 degrés). Immergez le foie dans la graisse chaude et faies-le confire
    8 à 10 min. Laissez-le complètement refroidir dans la graisse.
5. Quand il est froid, soupoudrez-le de piment d'Espelette et puis posez-le sur une grille pour le faire 
    égoutter. Réservez-le au frais.
6. Préparez les échalotes confites :
    Préchauffez le four th. 4/5 (130 degrés). Posez une grande feuille de papier d'aluminium sur une plaque
    de cuisson, posez-y les échalotes NON épluchées, arrosez-les de porto, sucre, thym, ail écrasé, sel
    et poivre. Refermez le papier alu comme une papillote et faites confire 2h à four chaud.
7. Au moment de servir, posez 1 tranche épaisse de foie gras sur les assiettes, ajoutez les échalotes confites,
    décorez les assiettes de jus de cuisson des échalotes et de la fleur de sel.

Vous pouvez également décorer les assiettes avec de fines tranches de lard (ventrèche) grillées et des tuiles au pain (recette à venir!)

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Nadia 19/02/2010 07:49


Ok ma belle, j'attends avec impatience...
Bisous et bonne journée.


Nadia 04/02/2010 07:46


Coucou bichette, bon toujours pas là...
Snifffffffffffffff.
Bisous


Nadia 28/01/2010 09:35


Coucou, bon toujours pas là.
Bisous et à très vite


Nadia 22/01/2010 09:16


Un petit coucou, pour te dire que nous pensons à toi...
Reviens vite, la technologie un enfer.
Bisous


Nadia 12/01/2010 10:01


Coucou, tu es où.
Un bisou


virginie 13/01/2010 11:40


gros problemes de connexion a la maison. Elle ne sera pas retablie avant 3 ou 4 semaines!!!! Je suis chez mes parents pour le moment, je vais tacher de publier 1 ou 2 articles