Pigeonneaux rôtis aux brocolis, sauce tapenade

Publié le par virginie

Allez, on continue!!
Cette fois Pierre Gagnaire (chef français ayant plusieurs restaurants dont 2 à Paris) a été la source de l'inspiration.
Ne vous fiez pas à la photo...ce n'est pas si difficile que ça à réaliser!!
Allez, allez, hop hop hop, au boulot  aux fourneaux!!!!

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Ingrédients pour 4 personnes :

- 4 beaux pigeonneaux
- 5cl d'huile
- 300g de mirepoix de légumes (céleri, carotte, oignon en dés)
- 1 gousse d'ail
- 5dl de vin rouge
- 5dl de bouillon de volaille
- 1 bouquet garni

Pour la garniture :

1 oigon émincé, 1 gousse d'ail pressée, 5cl d'huile, 1 aubergine pelée et coupée en dés, 1 carotte coup''es en dés,
250g de champignons émincés, 2 pommes de terre cuite et coupées en dés, poivre noir et sel  marin.
4 feuilles de chou vert blanchies, 200g de bouquet de brocolis cuits, 50g de tapenade d'olives noires, 12 champignons coupés en tranches, 70g de beurre, 50g de gruyère rapé, 100g de trompettes de la mort, 1 petite truffe émincée.


1. Désossez les pigeonneaux ou demandez à votre boucher de le faire. Réservez les filets et hachez les os.
    Faites dorer ceux-ci dans de l'huile avec le mirepoix et l'ail. Mouillez avec le vin rouge et le bouillon.
    Ajouter le bouquet garni et portez la sauce lentement à ébullition.
2. Préparez la garniture : Préchauffez le four th.6 (180 degrés)
    Faites revenir l'oignon et l'ail dans de l'huile et ajoutez-y l'aubergine, la carotte, les champigons, les dés
    de pommes de terre, sel et poivre.
3. Chinoisez 3dl de sauce et ajoutez-la aux légumes. Faites réduire 15 min jusqu'à ce qu'il ne reste presque plus
    de jus.
4. Retirez les nervues des feuilles de chou et tapissez-en des ramequins beurrés. Complétez avec les légumes
    et tassez soigneusement. Refermez les feuilles de chou. Placez les ramequins dans un plat avec de l'eau
    chaude, enfournez à mi-hauteur et faites cuire 10 min. Après cuisson, réservez au chaud et allumez le grill.
5. Chinoisez et dégraissez la sauce.
6. Mixez les brocolis avec 2dl de sauce et faites de même avec la tapenade. Chinoisez les 2 sauces.
7. Faites revenir les filets de pigeonneaux et les cuisses dans 50g de beurre, assaisonnez et réservez au chaud.
8. Faites légèrement revenir les tranches de champignons dans 10g de beurre. Tapissez la plaque du four avec
   du papier sulfurisé. Répartissezles tranches de champignons à plat en couronne dans des cercles de même 
   dimension que les ramequins. Saupoudrez de gruyère et faites dorer sous le grill du four.
   Laissez refroidir et détachez les galettes de champignons à l'aide d'une spatule.
9. Faites revenir dans 10g de beurre les trompettes de la mort et la truffe émincée.
10. Démoulez les ramequins sur des assiettes préchauffées. Ajoutez les blancs de pigeonneaux, une galette
      de champignons et les trompettes de la mort à la truffe.
      Garnissez de fines herbes (persil plat frit par ex.) et entourez d'un peu de sauce noire (à la tapenade) et
      verte (aux brocolis). Servez les cuisses séparément.




   

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